こんにちは。
お肉大好き｢なかマケ｣さっぴぃです★
11月29日は｢いい肉の日｣★
【いい(11)に(2)く(9)】の語呂合わせにちなんで、宮崎県のより良き宮崎牛づくり対策協議会が制定した記念日です。
美味しいお肉食べたいですねー。
でも、スーパーに売ってるお肉で気になるのがお肉からジュワーっと出ている赤い汁。
時にお値段高い割に、ちょっと黒ずんでいたりと変色をきたしているお肉もありますよね。
せっかくならば美味しいお肉を選びたいところ。
そんな今日は｢いい肉の日｣にちなんで、お肉に関するプチ雑学★
・赤い汁の正体は旨み成分
・赤い汁を防ぐための方法と対処法
・色の変色の正体
・腐ったお肉（牛肉）の見分け方
・適切な保存方法
についてご紹介★
赤い汁の正体は旨み成分
お肉から出てくる赤い汁。
これは｢ドリップ｣と呼ばれるもので｢組織液｣とも言われています。
肉の美味しさの象徴である｢肉汁｣とは異なるもので、冷凍した肉や魚を解凍した後に出てくる水分やたんぱく質、旨み成分などが含まれています。
長時間保存した際の組織が壊され、筋肉中のミオグロビンと共に外に流出。
このミオグロビンが赤色素のため赤い血のような液体が出てくるけですが、血ではありません。
市販の肉は、スーパーに並ぶ前に血抜きをしているものが殆ど。
そのため血液がでてくることはないんです。
赤い汁を防ぐための方法と対処法
原因は長時間の保存と解凍方法
原因は
- 長時間の保存
- 急激な解凍
スーパーで買ってきてからしばらく経っているもので、赤い汁が出てきていたら早めに消費しましょう。
赤い汁（ドリップ）は、細胞が壊れている証拠であり、味が落ちている証拠。
ドリップ自体も殺菌が繁殖しやすく、水分も流れ出ているため加熱するとパサつきやすい！
スーパーでドリップが出ているお肉は避けた方がいいですよー。
また、ドリップは急激な解凍によっても出てきます。
凍っていた水分が勢い良く溶けることによって出てきます。
電子レンジなどで解凍した時には、このドリップは出やすい。
内側と外側の解凍時間にズレが生じ、外側が傷んでしまうこともあるので、解凍は冷蔵庫でゆっくりしましょう★
ドリップが出ているお肉は、ドリップをキッチンペーパーなどで拭き取ってから調理や保存をしましょー。
食べる時に出てくる赤い汁は肉汁
ちなみに、お肉を焼いて食べる時にもお肉からジュワーっと赤い汁が出る時ありますよねー。
あれは、｢肉汁｣。グレイザーと呼ばれるものです。
食べる際の肉汁には旨み成分がたっぷり。
お肉をより美味しく感じることができるので、そのまま堪能しちゃいましょー。
色の変色の正体
せっかくのお肉。
赤い汁もそうですがお肉自体の色も気になります。
特に牛肉に限っては変色気になりませんかー？
緑や黒、茶色になっていても大丈夫？
新鮮なものほど暗赤色
実は、鮮やかな赤色の方が新鮮な牛肉のイメージありますが、実際は、新鮮なものほど暗赤色をしているものです。
しかし、購入してから時間が経ち黒っぽく変色していったというものにおいては、腐敗の可能性もあるので注意が必要です。
また、茶色は色素の酸化が原因で鮮度の低さを示しています。
まだ食べれますが、よく火を通して早めに食べましょー。
牛肉の緑色の変色は食べても大丈夫
牛肉の場合、肉に含まれる赤色の色素であるミオグロビンが空気に触れると酸化。
コールミオグロビンと呼ばれる緑色の物質に変わります。
これが牛肉が緑色に変色する原因。
切った際に、青緑色のキラキラしたものが現れることもありますが、これは胆のうの中に含まれていた｢ビリベルジン｣という色素によるもの。
どちらも食べても問題はないと言われています。
ただ、他の腐敗を示す要因があったら気をつけてー。
腐ったお肉（牛肉）の見分け方
ということで、なかなかお肉が腐ったかどうかと言う点において、牛肉は変色だけでは見分けがつかない部分もあります。
そこで、腐ったお肉（牛肉）の見分け方をご紹介★
- 灰色・緑色に変色している
- ドリップが出ている
- 脂身が黄色い
- 表面に斑点や気泡がある
- ヨーグルのような酸味のある臭い
- アンモニア臭
- ドリップからの腐敗臭
- ネバネバする
- 白い糸
- ドリップにとろみがついている
見た目だけでなく、臭いも大切な判断基準。
触ってみてネバネバしていたらやば〜。
お腹壊す前に、残念ながら処分です。
適切な保存方法
ということで、そんなお肉を痛ませないためにも保存方法を確認しておきましょー。
冷蔵庫で保存する際は、
- ドリップ拭き取る
- チルド室で保管
- ラップをして保存袋へ
- 牛肉の上に物をのせない
- 2～3日中に消費する
冷凍庫で保存する際は、
- ドリップを拭き取る
- 1食分の分量に小分け
- ブロック肉は切り分けておく
- ラップして保存袋に
- 下ごしらえしておく
- 10日くらいを目安に消費
調味料や油で肉の表面は覆われ、変色や冷凍焼けを防ぐことができるため下ごしらえしてから冷凍するのはオススメ★
解凍して焼くだけの状態にしておけば、時短料理にもなりますよねー。
解凍の際は、冷蔵庫でゆっくりを忘れずにー。
まとめ（尾崎豊と肉イラスト）
11月29日は｢いい肉の日｣★
美味しいお肉わ選ぶなら、ドリップと呼ばれる赤い汁が出ていないお肉を選びましょー。
スーパーで変色した牛肉を見かけても食べられますが、家でしばらく経ってから出てきた黒ずみには気をつけてー。
保管の際はドリップを拭き取り、新鮮なうちにラップに包みジップロックにいれて冷凍しちゃいましょー。
腐ったお肉は、見た目のみならず臭いもおかしい★
触った感触も変わってくるので、見た目で直ぐにポイせず、よく確認してみてくださいね。
｢いい肉の日｣11月29日生まれの芸能人。
今は亡き尾崎豊さんの誕生日だということで、尾崎豊さんとお肉を描いてみました★
イケメンはやっぱり難しいなーwww
最後まで読んで下さりありがとうございました★
